Cafeteria Futebol Clube

Foto por Fernando Delfini/Café Editora

Portas abertas, casa cheia. Todos em campo já tomam suas posições e a partida promete. Cliente entrando na área, pedido feito. Toca para o barista, que prepara aquele espresso. Café no balcão… Corre garçom que o cliente está esperando. Opa! Demorou. Cartão vermelho para o rapaz. Veste a camisa, garçom! O time agora desfalcado segue invicto no serviço. Copo caído no chão, a bola agora está com a limpeza e o brilho aparece. Fecha a conta e passa a régua, é a vez de o caixa brilhar. A rede balança com mais um gol emplacado. Apita o dono. Final de expediente!

Pelo ritmo e o toque, essa bem que poderia ser a narração de um jogo de futebol, mas estamos falando do dia-a-dia de outro time. O da cafeteria. Fundamental para levar o café à vitória, a equipe deve ser escolhida com atenção, preparada com empenho e cultivada com cuidado. Processo seguido no gramado, mas que não foge à risca quando o assunto se estende para o campo de uma cafeteria.

Marco Kerkmeester conhece bem o negócio. É proprietário do Santo Grão, em São Paulo (SP), e sabe que não se trata de um mercado limitado. Para ele, não é um negócio só de café, de comidas e bebidas, mas antes de tudo de pessoas que podem ser funcionários, sócios ou mesmo os clientes. A casa, a princípio pequena e com 20 profissionais, hoje reúne 120 empregados, em três lojas. O time cresceu e recebe diariamente cerca de 1.100 pessoas em apenas uma das filiais. Torcida grande, pronta para lotar o santo estádio e entender que torcedor satisfeito com o trabalho dos jogadores sempre volta.

Foto por Fernando Delfini/Café Editora

O empresário neozelandês acredita que o café seja uma desculpa para reunir pessoas e que o principal objetivo de uma cafeteria, para além da qualidade em xícara, é fazer com que o cliente se sinta bem. Sensação conquistada por meio da contratação de pessoas que tenham o mesmo propósito. “Sentir-se bem tem muito a ver com café e com degustar. O barista precisa sentir o café para determinar se vai tirar um pouco mais aguado, mais fino ou mais grosso. Se ele tem algum problema, não vai conseguir fazer bem o trabalho. Então todo o nosso foco está voltado para este bem-estar do funcionário, desde a contratação”, explica. Para Marco, em um processo de seleção, todo proprietário deve perguntar se gostaria de tomar café com aquela pessoa que está entrevistando. Se a resposta for sim, provavelmente será alguém com quem os clientes também gostarão de estar.

Opinião semelhante tem a barista Silvia Magalhães, que coordena uma equipe de 80 pessoas no Octavio Café, em São Paulo (SP). De acordo com ela, não adianta formar um time que saiba toda a técnica para servir um bom café mas que não tenha tato com o cliente. “Para uma casa de cafés especiais, claro que é uma falta grave você servir um café mal extraído, mas não dar atenção ao cliente é crucial. Se você serve bem, mesmo que o café não tenha ficado cem por cento, a pessoa repara e tem como corrigir na hora. O mau atendimento, não”, salienta.

Alguns passos, porém, Silvia aponta serem essenciais na hora de definir o grupo. O conceito da casa é primordial. A partir da impressão que se quer transmitir, é possível pensar no perfil dos funcionários. A ideia é buscar pessoas que falem a mesma língua do seu negócio, sejam descolados ou mais intelectuais. Sem perder o foco na estrutura, o tamanho do café e o serviço prestado também ajudam a definir quantas pessoas serão necessárias. Outro item indispensável é o cardápio. De posse do menu, o empresário consegue prever as futuras funções de cada pessoa escolhida. “Se a carta for mais elaborada e servir quiches, saladas e doces, isso vai além do barista e do barman. Será preciso no mínimo um garçom e duas pessoas na cozinha. É diferente de ter uma cafeteria que tem só uma vitrine”, indica.

O olheiro, o drible, o domínio

Definidos conceito da casa, estrutura e pessoal necessário, o empresário pode começar a peregrinação pelos talentos. Como um olheiro, a busca pelos craques começa. O que, segundo Silvia, não é fácil. “O primordial é encontrar pessoas que gostem de café”, ela afirma. Para a profissional, este carinho com o grão é mais importante que já ter certificação de barista. A ideia é que se há aptidão para dominar as novas informações sobre o café, os dribles técnicos virão com treinamento. “Só gostando daquilo que faz é que alguém vai estudar, querer aprender e se dedicar a cada dia.”

Indicação de amigo, envio de currículo, com experiência ou sem, anúncio na porta da cafeteria, no jornal, no mural da comunidade. Vale tudo na procura. O importante é recrutar o maior número possível de pessoas para ter opção na hora da peneira. Entretanto, nenhum técnico saberá escolher sua equipe se não souber ensinar. A também barista e proprietária do Lucca Cafés Especiais, Georgia Franco, que o diga. Começou com cinco mesas no pequenino café e hoje dispõe de cem lugares na loja do bairro Batel, em Curitiba (PR). “O proprietário tem de ser o maior apaixonado por café, porque só assim vai conseguir funcionários igualmente apaixonados. Quando éramos miudinhos e faltava alguém, eu ia para a máquina. Você só consegue exigir que uma pessoa faça algo corretamente se souber ensiná-la. Isso quer dizer que se o empresário também domina a técnica, nunca vai ficar na mão. Se todo mundo o abandonar, ele começa de novo”, argumenta Georgia.

Ela ainda destaca que a forma como o barista - ou o funcionário que faz o serviço de salão - explica o cardápio é determinante. Eles precisam estar com os drinques na ponta da língua. Só assim vão saber explicar para o cliente. “O freguês percebe quando o barista tem prazer de fazer e beber certo drinque só pela descrição. É dessa forma que fazemos uma venda honesta. A pessoa só consegue vender aquilo de que ela gosta e em que acredita”, conta.

É preciso saber crescer

Em grandes redes de cafeteria o processo seletivo fica a cargo de um gerente, coordenador de loja ou um departamento de recursos humanos. O dirigente não interfere na escolha, mas acompanha de longe toda a contratação. Segundo Marco Suplicy, proprietário da Suplicy Cafés Especiais, o ditado popular não falha. “O olho do dono é que engorda o boi”, brinca. Quando abriu a casa, em 2003, coordenava 14 pessoas. Dessas, apenas duas fazem parte do quadro de funcionários atual, que conta com 60 pessoas, distribuídas em seis lojas. Na época da abertura da Suplicy, Marco optou por contratar a consultora norte-americana de cafés Sherri Johns, que treinou as pessoas. Mas aprendeu as lições da cafeteria e hoje mantém uma equipe de treinamento interna que também ensina a funcionários de clientes (estabelecimentos que comercializam o café Suplicy).

Entretanto, Marco admite a necessidade de delegar tarefas, senão o proprietário acaba ficando com responsabilidades em excesso e não dá conta. “É importante criar uma hierarquia e respeitá-la. Isso ajuda na organização do trabalho. Esta história de que o chefe resolve tudo… O negócio não vai pra frente. Você precisa saber crescer”, reconhece. O outro Marco, do Santo Grão, acha fundamental a presença do dono no negócio como mais um membro da equipe, porém, ele tem outros afazeres - e prazeres - que vão além da cafeteria. Por isso, sabe da importância de designar trabalhos. “Além do café, eu quero ir para a praia, viajar, estar com meus filhos, e para conseguir isso, passo tarefas. Quando você dá responsabilidades, as pessoas as abraçam e tornam-se parte do negócio.”

Quando participa da seleção da equipe, Marco Kerkmeester costuma perguntar para quem o entrevistado quer trabalhar. A resposta é imediata. “Para você, é claro”, diz o candidato, empolgado. Mas o retorno não convence, porque o empresário sabe que os objetivos com o trabalho são pessoais: dinheiro, satisfação ou crescimento. “Eu quero que o funcionário seja honesto comigo e serei com ele. Eles não trabalham para a equipe ou para o Santo Grão, eles trabalham para eles mesmos.” O empresário acredita em reconhecer o indivíduo antes de qualquer coisa e brinca dizendo que não sabe o que é uma equipe. “Eu sei quem é Felipe ou quem é Vitor (fala apontando para os funcionários), eu posso vê-los. A equipe eu não posso ver, eu não posso pôr a mão.”

O terceiro lugar

Equipe montada, casa em ordem, funções estabelecidas. É hora de manter seu time na linha para não haver impedimento. Garantir um grupo forte e conservá-lo é tarefa ainda mais árdua. Silvia Magalhães conta que a média salarial de um barista é de 600 reais, podendo variar para mais ou menos de acordo com a localização e o tamanho da cafeteria. “Alguns lugares pagam os 10%, o que acaba sendo uma forma de incentivo também. Às vezes, eles chegam a ganhar praticamente o dobro do salário com isso”, afirma. Para que o café seja economicamente viável, é preciso trabalhar o número de contratados de acordo com o faturamento da casa. O ideal é reservar 30% da receita para a mão-de-obra.

Dicas

A preocupação em criar um ambiente propício de trabalho e investir na carreira do funcionário dentro da cafeteria é um dos pilares da Starbucks. Para construir e manter uma equipe a companhia americana se apoia no que chama de Experiência Starbucks, baseada em três palavras com a inicial “P”: people, place e product (em português: pessoas, lugar e produto). Segundo Ricardo Carvalheira, presidente da Starbucks Brasil, as pessoas são o maior patrimônio de uma empresa. “Esse é um dos nossos segredos aliado a outro pilar de nossa cultura, o café. Essas pessoas, quando entusiasmadas e felizes, por consequência atenderão muito bem a clientela. Isso, em conjunto com a música ambiente e a decoração, faz com que as pessoas se sintam em um terceiro lugar entre o trabalho e a casa”, destaca Ricardo.

Nas lojas, os funcionários - ou parceiros, como são chamados - dispõem de graus de carreira dentro da empresa, assim sentem- se motivados e interessados em permanecer na casa, almejando crescer profissionalmente. O programa gratuito tem três fases, sendo Coffee Explorer, Coffee Specialist e Coffee Master, e visa ampliar o conhecimento do funcionário sobre café. “É um treinamento intensivo”, brinca a barista Coffee Master de uma das lojas, Stefania Mattos. Nos cursos, que são incentivados pela empresa, são feitas diversas degustações às cegas para desenvolver o paladar, além de laboratório de aromas para reconhecimento e identificação dos diferentes grãos. O treinamento é aprovado pelos parceiros e todos buscam participar, criando uma competição saudável entre eles. Ricardo Carvalheira acrescenta que é preciso dedicar-se e passar nos testes para crescer dentro da Starbucks. “O treinamento é feito no próprio horário de trabalho, eles recebem enquanto estão estudando e acabam levando esse conhecimento para a vida toda, e assim enriquecemos juntos.”

Ficha Técnica

Data de publicação: Edição 24 - Junho/Julho/Agosto 2009

Veículo: Revista Espresso