Hanny Guimaraes

Ficha Técnica

Data:
Capa - Edição 24 - Junho/Julho/Agosto 2009

Publicação:
Revista Espresso

Categoria:

Gastronomia

Tags

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Cinco receitas que esquentam

Quando o vento frio sopra entre as frestas da janela e nos faz tremer, logo buscamos um recanto cálido para nos proteger do clima frio que chega. Aquecidos por fora, é hora de preparar algo que nos esquente por dentro e anime os que compartilham os retalhos do cobertor. O café, tradicionalmente quente, não só combina com o momento como é consumido 10% mais no inverno.

Nas cafeterias, a bebida aquece o movimento, que cresce 30% nos dias de baixa temperatura. Uma pesquisa da Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic) revelou um dos principais motivos que levam à procura pelo grão: o café esquenta. Resposta dada por 68% dos entrevistados na análise.

Se as estatísticas apresentam os números, nós sentimos na pele os efeitos benéficos do café na época congelante. A sensação confortável é ainda melhor se a bebida for combinada a diferentes ingredientes que adicionam ainda mais sabor e aconchego. A ideia de produzir um drinque de café para o inverno foi colocada em prática por cinco especialistas em bebidas que toparam dividir conosco um pouco desta sabedoria: três baristas, uma bartender e um chef de cozinha. Cada um deles, a convite da Espresso, elaborou uma receita exclusiva com pitadas cítricas, frutadas, de especiarias e gelada – por que não? – e dão a dica para que seu inverno seja intenso.


Ponche de Café

por Tatiane Rodrigues

Ingredientes: Maracujá,laranja sem casca e sem sementes, maçã sem casca e sem sementes, abacaxi, cravo, canela, açúcar, 30 ml de café espresso.
Preparo: Pique todas as frutas em cubinhos pequenos. A quantidade é a gosto. Para 220 ml de água, misture 3 colheres de sopa cheias de açúcar e adicione as frutas, o cravo e a canela. Cozinhe para que as frutas e as especiarias liberem bastante sabor e aroma. O chá está pronto. Deixe esfriar – não muito – e preencha com ele uma taça alta até próximo da borda. Por fim, acrescente uma dose de 30 ml de café espresso ou preparado na french press.

MEMÓRIAS DE INFÂNCIA

Ainda pequena, quando observava a mãe trançar da cozinha para a sala, Tatiane Rodrigues não imaginava que a movimentação poderia servir de inspiração no futuro. Os passos maternos, na verdade, ocorriam quando a mãe convidava algumas amigas para um bate-papo em casa e, para molhar a palavra, oferecia um chá de frutas que exalava agradável perfume no ambiente.

Da lembrança de menina, a barista Tatiane retomou o chá e aliou-o ao ingrediente que mais domina atualmente, o café. Para preparar o drinque de inverno, que apelidou carinhosamente de Ponche de Café, experimentou fazer a infusão e acrescentar um grão de acidez mais alta. O café da região Mogiana Paulista combina com o frutado da bebida. “Eu gosto muito da mistura de frutas com especiarias, e acrescentar o café mais cítrico elevou o sabor da infusão”, comenta.

Barista há cinco anos, Tatiane lembra-se de seu contato inicial com o café. Diz que começou a gostar primeiramente como profissão e depois como consumidora. De família mineira, embora natural de Campinas (SP), ela começou adicionando generosas colheradas de açúcar no espresso e foi diminuindo até se acostumar com o sabor. Hoje, não suporta a bebida adoçada e se diz uma cliente “chatíssima”.

Como boa profissional do café que é, prefere a bebida-solo, mas no caso do Ponche abre até uma exceção. O gosto pela descoberta e a vontade de fazer drinques criativos, de preparo fácil e com sabor predominante de café aguçam criações como essas. Para Tatiane, que gostou muito desse resultado pelo perfume e pela intensa troca de sabores e aromas, o charme deste drinque está em morder as frutas, principalmente o abacaxi, e deixar o cheiro conquistar os amigos.

Irish Frozen
por Greigor Caisley

Ingredientes: 1 dose de uísque Jameson (50 ml), 1 dose de licor Baileys (50 ml), 100 g de sorvete de cerveja Guinness, 30 ml de café espresso.
Preparo: Bata tudo em um liquidificador e sirva em uma taça alta. Finalize com raspas de chocolate.

GELADO, PERO NO MUCHO

O chef australiano Greigor Caisley está há nove anos no Brasil. Seu português-gringo quase engana os desavisados. Greigor fala tão bem nossa língua quanto domina os ingredientes típicos do País. Quando chegou, trabalhou com Nina Horta, cronista gastronômica e proprietária do bufê Ginger, e hoje coordena seu próprio bar-restaurante em São Paulo (SP), o Drake’s.

O olhar estrangeiro sobre as peculiaridades brasileiras o faz crer que aqui o inverno não é tão rigoroso e até costuma ver pessoas saboreando sorvetes durante a estação. Por isso, quando convidado para participar desta matéria, não hesitou em combinar uma de suas criações com café. O chef, fascinado também pela mistura de líquidos, serve em seu restaurante um sorvete exclusivo feito com sorvete de cerveja Guinness. Foi com esse ingrediente gelado que criou o Irish Frozen.

“Eu acho que isso de tomar drinque quente no inverno é um pouco de ficção aqui no Brasil, mas de qualquer forma, escolhi o sorvete por achar que daria mais cremosidade e por combinar com o sabor do café. Quando você toma a cerveja Guinness o sabor lembra caramelo e café”, justifica.

Gelado ou não, devido à presença de uísque e licor o drinque esquenta tudo por dentro sem perder o sabor do café, provando que vai bem em qualquer ocasião, até nos dias frios.

Drinque de Macaron
por Lilian Machado

Ingredientes do creme: 100 ml de creme de leite, 50 g de chocolate branco, 1 colher (sopa) de licor de amêndoas Amaretto, 60 ml de café espresso.
Ingredientes da cobertura: 50 ml de água, 1/2 xícara (chá) de açúcar, 50 g de amêndoa torrada e moída, 2 claras de ovo.
Preparo do creme:
Derreta o chocolate branco em banho-maria ou no micro-ondas por 50 segundos. Acrescente o creme de leite, fazendo um ganache, e por fim adicione o espresso e o licor.
Preparo da Cobertura: Faça uma calda quente com o açúcar e a água. Bata as claras em neve e acrescente a calda quente, deixando-a no ponto de merengue, e por fim a amêndoa torrada.
Montagem do drinque: Sirva em uma taça alta, primeiro o creme e depois a cobertura derramada levemente com uma colher para não misturar.

CHARME FRANCÊS

Um famoso docinho italiano, popularizado pelos franceses, ganhou contornos mais brasileiros pela criatividade da barista Lilian Machado. O macaron foi reinventado por Lilian, que o transformou em drinque e acrescentou uma pitada nacional. Misturando café ao charmoso doce, ela ganhou o 4º Campeonato Paranaense de Barista e, para a Espresso, reformulou a delícia, acrescentando licor.

Profissional do café há dois anos, Lilian saiu do Mato Grosso do Sul (MS) para ampliar conhecimentos em hotelaria e chegou a Curitiba (PR), mas logo percebeu que tinha inclinação para outra profissão. Foi em uma cafeteria vizinha que despertou seu interesse por café. Não tardou e, após uma entrevista, convidaram-na para trabalhar no Lucca Cafés Especiais da cidade onde está até hoje.

Para testar novas criações, aproveita o tempo livre na cafeteria e brinca com os quitutes da casa em busca da mistura perfeita com café. “Se eu tenho a base, então incremento. O doce de macaron estava uma febre no Lucca, então eu pensei que acrescentando café à mistura do ganache ficaria bom”, revela. Lilian conta que a maior dificuldade em elaborar um drinque é o ineditismo. “É muito complicado criar algo novo, porque quase tudo já foi feito.” É no “quase” que ela se apoia e encontra inspiração em bases que já conhece e sabe que pode dar certo. Na montagem da bebida, entretanto, a criatividade aflora.

Segundo Lilian, a escolha do café é determinante. Para chegar a um resultado mais cítrico, usa-se um tipo de café. Se o desejo for um sabor mais adocicado, a escolha deve ser a de um grão que apresente essa característica. No caso do Drinque de Macaron, que acredita ser uma ótima pedida em noites frias, a barista utilizou um blend de café das fazendas Serra das Três Barras e Icatu, ambos do Sul de Minas.

Espresso Martíni
por Talita Simões

Ingredientes: Gim, canela, 30 ml de café espresso, 20 ml de licor de café.
Preparo:
Coloque a canela no gim e deixe curtir por duas semanas. A garrafa ficará marrom-escura devido à coloração da canela. Para preparar o drinque, misture em uma coqueteleira, em banho gelado, 50 ml do gim curtido, o espresso e o licor de café e agite bem até esfriar o café e criar uma espuma. Sirva com dupla coagem em uma taça de martíni previamente resfriada.

COSMOPOLITA

A bartender Talita Simões se compara ao drinque pelo qual é apaixonada, o martíni. Moderna e cosmopolita, a moça não perdeu tempo e combinou sua bebida favorita ao Grand Cru Leggero, um blend de café da Nespresso, criando o sofisticado Espresso Martíni. A habilidade com a mistura de destilados foi desenvolvida em bares londrinos. Aos 18 anos, Talita foi para a Inglaterra, queria conhecer o mundo. Na época, o inglês básico só segurava o trabalho de garçonete, que ela agarrou, claro, mas de olho no bar. Meses depois, mal cabia em si: estava no bar do Hotel Hilton, no bairro Chelsea. Autodidata, foi atrás de bartenders experientes como Dick Bradsell para aprender os detalhes da coquetelaria. De volta ao Brasil, montou o bar do restaurante Gabriel, em São Paulo (SP), e foi supervisora do Hotel Unique, também na capital.

Drinque quente com café ela já fez, por isso aposta na bebida como elemento em suas criações. “Você só tem que tomar cuidado para não misturar muitos sabores porque pode perder o café, que costuma ser persistente”, pontua. No Espresso Martíni, que elaborou para esta matéria, não cabe usar o café coado porque a cremosidade, presente apenas no espresso, se perde. O drinque forte, ela acredita, esquenta, anima e cai bem para finalizar uma refeição.

Clementine Caffè
por Marco De la Roche

Ingredientes: 60 ml de café espresso, 30 ml de licor de laranja Grand Marnier, 30 ml de licor de chocolate branco Godiva, 5 gotas de suco de tangerina, 2 carpaccio de gengibre, uma porção de chantilly, raspas de chocolate branco, raspas de tangerina.
Preparo: Em uma taça para drinque quente, tamanho médio, coloque o Grand Marnier, o Godiva e as gotas de tangerina. Mexa suavemente. Passe as fatias finas de gengibre na borda, despeje a mistura e adicione o espresso. Acrescente uma porção de chantilly e finalize com raspas de tangerina e chocolate branco.

TARDES DE TANGERINA

Ela já foi tema de música do cantor Johnny Cash, nome de personagem em filme hollywoodiano e eternizada no cancioneiro popular americano com o trecho oh querida Clementine. A tangerina, como é mais conhecida no Brasil, é a estrela do drinque de inverno com café que o mixologista Marco De la Roche preparou.

Aos 26 anos, Marco tem investido na carreira de bartender e devora tudo o que encontra sobre coquetelaria. Agora mesmo está envolvido com o novo conceito da área, a mixologia moderna, que é a aplicação de conhecimentos científicos ao universo das bebidas. Consciente, quis bolar um drinque que pudesse ser reproduzido em casa e a ideia de usar a tangerina na elaboração veio por acaso, pelo colorido da fruta. De olho nas tendências, mas sem tirar o pé do tradicional, Marco – que também é barista – criou o Clementine Caffè, que para ele tem sabor de fim de tarde e papo a dois.

Perguntado sobre por que o drinque combina com o inverno, Marco buscou respaldo na ciência. “Primeiro porque é quente, tem graduação alcoólica e os cítricos despertam a sensibilidade do paladar. E segundo porque leva creme e é natural nesta época ingerir mais gordura. Os animais, por exemplo, têm sempre uma camada maior de gordura para se proteger do frio.”

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