Muitos produtos feitos com chá não são lá essas coisas. Alguns, usam sabores artificiais que imitam tipos diferentes da erva e, claro, são terríveis. Já outros misturam tantas coisas que acabam escondendo o gosto do ingrediente. Embora, na história, chá e culinária estivessem relacionados, cozinhar com a erva é um desafio. Sempre fico pensando no que ouvi de uma chef que entrevistei para uma matéria e que fez um cardápio de comidinhas com chá, a Rita Taraborelli: “o chá é como um tempero”. Não deve ser de mais e nem de menos. E se a qualidade for ruim, vai comprometer o sabor do que está fazendo.

A combinação pode ser um fiasco mesmo em coisas mais simples como unir chocolate e chá. Comi alguns exemplos que usavam a planta na composição, mas o que mais curti até agora foi esse aí de cima. O com o chá verde sencha é bem sutil, mas mesmo assim as folhas não se perdem no chocolate. Dá para sentir a folhas trituradas na textura da barra ao leite. O de earl grey gostei ainda mais. Tem um sabor mais cítrico, por conta do tipo, e é menos doce do que o com sencha.

Na Loja do Chá, em São Paulo, tem combinações bastante interessantes. O brigadeiro de earl grey é de pedir um atrás do outro. E um doce que leva o defumado lapsang souchong impressiona.

As barras da Dolfin são legais também para usar em alguma sobremesa. De repente, como cobertura ou como raspas sobre um doce. Fora que a embalagem é uma graça. Ainda não vi por aqui, mas dá para saber mais sobre a marca e conhecer outros tipos também com chá no site www.dolfin.be

Tipo: verde
Forma: folhas a granel
Origem: Coreia, Japão, China
Marca: Tea Smith
Quanto: –
Ano: –-
Cafeína: sim

Uma amiga fez uma dieta brava tempos atrás. Dizia tomar chá verde, porque era bom para emagrecer. Ela hoje está sequinha – não só por conta da bebida, claro -, mas não quer ver uma xícara de chá verde na sua frente. A lembrança que ficou foi de um líquido amargo, ruim pra burro. Isso porque, provavelmente, era mesmo difícil de engolir. Foi uma experiência nada boa, que partiu de uma escolha mal feita: leu em uma revista que era bom e pegou o primeiro saquinho que encontrou no supermercado. Como a primeira impressão fica, ela não quer ver o chá nem pintado de coca-cola.

Conto essa história, porque sempre ouço alguém dizer que não gosta de chá verde. Eu mesmo nem era fã de início. É uma afirmação complicada, porque existem variações de chá verde – ou preto, ou oolong – e cada um deles tem um sabor diferente. Pode ser que tenha tomado um e não gostado, mas não quer dizer que os outros vão ser iguais. A questão é que não dá para colocar o tipo em uma sacola e dizer que é tudo mesmo a coisa. Dentro da “família” chá verde, existem tipos diferentes que vão ser determinados pela planta, pelo lugar de cultivo, o clima, o solo, o processamento e por aí vai.

Neste post, um exemplo, ou melhor, três. Um coreano, um japonês e um chinês. Cada folha é de um jeito e dá uma bebida muito distinta uma da outra.

Sparrow’s Tongue: o nome é o seguinte: dizem que as pequenas folhas enroladas se assemelham a língua de um pardal. Nunca tinha provado um verde coreano antes. Na parte sul da Coreia do Sul, entre o final de abril e o começo de maio, começam a brotar os primeiros botões. Ainda seco, tem cheiro bom de folha fresca e na infusão o aroma lembra o japonês gyokuro. De sabor é bem diferente, porque primeiro vem uma sensação de leve amargo, mas depois parece um pouco salgado e termina doce. Esquizofrênico, mas bem interessante. Tenho a impressão que combina bem com legumes assados ou carne.

Karigane: uma mistura de talos e folhas de chá verde japonês gyokuro. As folhas secas têm cheiro doce e lembram grama, um bocadinho. A infusão é mais espessa. Meu infusor deixou alguns resíduos, mas nada que pudesse comprometer. A textura é bem cremosa e o sabor é doce, também lembra alga. Bastante delicado.

Bio Luo Chun: adoro esse chá verde chinês. Já tinha provado antes uma outra remessa – do pessoal da Cha Yê – e gostei de tudo nele. Desta vez não foi diferente. A secagem é feita manualmente em panelas e é moldado até ficar com as folhas, colhidas na primavera, enroladas. Ele engana, parece bobo no início, tem um aroma tímido, mas seguindo em frente dá para sentir um limão nele. No sabor, a mesma coisa. Todo delicado e aí aparece uma pontinha ácida na história e muda tudo. Acho que pode combinar com folhas verdes refogadas como espinafre ou couve.

Escrevo o Rota do Chá há três anos. Nesse tempo, fui me encontrando por aqui. Acertando o tom, o jeito de escrever, os assuntos a explorar… Nem sempre com sucesso, mas tentando. Provei um bocado de chás, conheci um montão de gente, passei por vários lugares e sinto que ainda tem muita coisa para ver, muita coisa para mudar. Acho que o blog vai acompanhando esse movimento, essa necessidade de limpar algumas coisas e agregar outras novas.

Com um tanto de vergonha e a ajuda – e paciência – do Roberto, fiz um vídeo para apresentar os novos “cômodos” para quem passa por aqui. Espero, com o novo layout, ter facilitado a navegação e a leitura do blog. Assistam e se tiverem sugestões fiquem à vontade para comentar.

“Varia consideravelmente, de povo para povo, a maneira de preparação do chá. Os chinêses, por exemplo, o tomam sem leite e sem açúcar; os russos da mesma maneira, adicionando, porém, caldo de limão; os tártaros misturam leite com sal; os ingleses, mais refinados, ensinaram ao mundo ocidental a tomar chá com acompanhamentos de fiambre, swibaker e geléias; os mouros só bebem chá verde com muito açúcar e temperado com gôtas de uma espécie de sambuca. Os gourmets costumam juntar ao chá uma colherinha de velho rum ou de água de menta ou 5 a 10 gôtas de caldo de limão”

Encontrei esse texto – com acentos e itálicos – no livro Dona Benta – Comer Bem (Companhia Editora Nacional, 1963). Adoro livros antigos de comida. Geralmente, um registro e tanto sobre tempos passados. O trechinho chamou a atenção, claro, por ser sobre chá, e por falar de alguns modos de beber pelo mundo. Alguns já provei, mas a “colherinha de velho rum” deu um brilho nos olhos. Fiquei curiosa, porque conhecia os outros costumes de livros e conversas, já o rum… Nenhuma citação. Quanta injustiça.

Mas a injustiça é minha que não havia pesquisado a combinação antes. Depois, as coisas foram surgindo como saber dos três preparos franceses (Thé au Lait, Thé au Cognac e Thé au Rhum), do Sailors Tea e do Jagertee. A mistura sacudia as mesas das casas de chá antes mesmo de Dona Benta trocar as pernas no sítio após umas bicadinhas.

No trecho sobre chá do Comer Bem tem, ainda, uma maneira de servir a bebida com rum e até como montar a mesa para os convidados. Reproduzo logo abaixo. Aqui em casa, para testar, tirei o destilado do armário e até um outro licor com a exata combinação que ganhei dia desses para comparar as duas versões. Tanto o licor pronto quanto o preparado de acordo com a receita são bem docinhos. Para quem gosta, um copo cheio. Quem prefere algo mais seco – meu caso -, vale tentar a medida de uma colher de sopa de rum – de boa qualidade – para uma xícara de chá preto, umas gotinhas de limão e gelo. Nada mal e risada garantida no sisudo chá da tarde.

The Fraid (Dona Benta – Comer Bem)

“Prepare um chá* e deixe-o esfriar. Ponha em cada copo 1 pedra de gelo, 1 colherinha de curaçau, 1 de rum e um xarope de ameixas ou de groselha e acabe de encher com chá e 1 quadrilátero de açúcar. Se preferir mais doce, ponha 2 tabletes.

Acompanhamento: 1 pires com rodelas finas de limão, 1 garrafa de rum, 1 pote de geléia, manteiga, 1 bule de água quente para as pessoas que preferem uma bebida mais fraca, e leite.

Sirva com: torradas, sanduiches, pãezinhos quentes, biscoitos, bolinhos, brioches, fatias de fiambre, etc.”

* Usei o chá preto Borough Breakfast, da Ceylon One

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Tipo: oolong
Forma: folhas a granel
Origem: Nantou, Taiwan
Marca: Camellia’s Tea House
Quanto: 15,95 libras – 100 gramas (cerca de R$ 46)
Ano: –
Cafeína: sim

É bem fácil me ver morrer de amor por um oolong. Já ouvi pessoas chamando o tipo de rosé de um jeito pejorativo, como se fosse bobo e para iniciantes. Assim como o vinho, no entanto, dependendo do cultivo e do processamento, tem qualidade dos melhores e muita personalidade.

Esse da foto é um Jin Xuan, também conhecido como Milk Oolong. Logo que abri a latinha não acreditei no aroma. A primeira impressão é de que possui algum ingrediente artificial para ter uma fragrância tão doce e agradável. Você vai conhecendo mais e provando a cada dia e percebe que tudo nele é real e meio encantador até.

As folhas enroladinhas em forma de pérolas em contato com a água quente ficam lindas. Costumo fazer uma colherzinha de chá e o infusor – do tamanho de um copo americano – fica tomado pelas folhas que se abrem completamente. A bebida mantém o mesmo aroma gostoso das folhas secas. Uma coisa meio coco, meio floral.

A história com ele é quase como um namoro de comecinho que tem tudo para ir longe. Ele chega todo doce e cheiroso e na hora do sabor segura um pouco a onda, nada meloso e, as vezes, dá até um chega pra lá com um final adstringente bem leve, nada que incomode, mas importante para manter o equilíbrio. De cor amarela, próxima ao ouro, é aveludado, cremoso na boca, um tanto amanteigado, e quase me derreto ao notar uma lembrança de baunilha aqui, um tico de lácteo ali.

O caso com este chá já faz quase um ano. Tento consumir aos pouquinhos, mas ele está perto do fim. Quando não o bebo, pelo menos abro a latinha para sentir aquele aroma todo. Mesmo depois de conversar com amigos que entendem bastante de oolongs não consegui descobrir de onde vem o sabor que parece ser adicionado e não dele. Uns dizem que são as características da região de cultivo – o tal do terroir -, outros que se trata da qualidade da planta, uma variedade da camellia. Eu não sei dizer. O certo é que a combinação dessas condições naturais e o cuidado no processamento fazem dele – o milk oolong -, pelo menos para mim, uma opção de compra frequente.

Obs.: clique nas imagens para ampliar

O Earl Grey é um dos chás que mais uso na cozinha, principalmente para fazer coisas doces. Já fiz biscoito, sorbet, bolo, brigadeiro – até martini - e agora uma torta. No futuro, de repente, sai algo salgado, mas essa já é outra história.

Vi a receita de Torta de geleia de damasco com Earl Grey na revista Bon Appétit de dezembro. Parecia saborosa e eu tinha um pote de geleia de damasco na geladeira esperando o grande momento para ser usada com dignidade. O doce é da marca Tia Nata e ganhei da minha amiga Janice que fez uma matéria sobre a produção em Monte Verde, MG. “Pedaçuda” e não muito doce, ela – a geleia – logo ganhou meu coração.

Quando faço ou como algo feito com chá, sempre receio perder o sabor das folhas. É fácil perder a mão. Com esta receita, no entanto, não teve erro. Tudo ficou bem equilibrado, na medida.

Depois de pronta, a torta foi para o prato acompanhar uma grande xícara de chá preto que fiz com folhas de Assam.

Torta de geleia de damasco com Earl Grey

Ingredientes
½ xícara de avelãs
2 ¼ xícaras de farinha de trigo
1 colher de chá de sal (a receita indica o kosher que tem cristais mais grossos que o sal refinado, mas não tanto quanto o sal grosso)
½ colher de chá de fermento em pó
1 colher de chá de noz-moscada moída na hora
¾ xícaras de açúcar
¾ manteiga sem sal (temperatura ambiente)
3 ½ colheres de “heavy cream” (substitui por nata)
2 gemas de ovos
1 colher de chá de chá Earl Grey (ou um sache)
1 ½ xícara de geleia de damasco
2 colheres de sopa de açúcar cristal para polvilhar

Preparo
Em um processador, triture uma xícara de farinha de trigo com as avelãs. Acrescente o restante da farinha de trigo, o sal, o fermento e ½ colher de chá de noz-moscada e processe para misturar. Com a ajuda de um mixer, bata o açúcar e manteiga até obter uma mistura cremosa (cerca de dois minutos). Adicione as três colheres de nata, uma gema de ovo e bata novamente por cerca de um minuto. Adicione metade da misture de farinha de trigo no creme e bata para misturar. Coloque o restante da mistura de farinha e misture até obter uma massa em pedaços grandes. Deixe a massa em formato de bola, enrole em um plástico filme e deixe descansar na geladeira, enquanto prepara o recheio da torta. Misture o chá em ¼ de xícara de água quente em uma tigela pequena. Deixe em infusão por 15 minutos. Coe o chá e misture com a geleia de damasco e reserve. Retire a massa da geladeira e, em uma superfície lisa e enfarinhada, abra a massa com ajuda de um rolo. Coloque a massa aberta em uma forma de torta (com o fundo removível) e pressione levemente para enformar. Sobra um pouquinho de massa. Abra este restante de massa e, com um cortador de biscoito, faça cortes para decorar a torta. Coloque a mistura de geleia e chá sobre a massa já na forma de torta e coloque as massas cortadas com o cortador de biscoito sobre a geleia para decorar. Em uma tigela pequena, misture o restante de nata e gema de ovo que sobrou. Pincele a massa decorativa com esse creme. Em um prato pequeno ou tigela, misture a noz-moscada restante e o açúcar cristal e polvilhe sobre a massa decorativa já pincelada com o creme. Leve ao forno pré-aquecido por cerca de 40 minutos ou até dourar a massa. Retire do forno e deixe esfriar para servir.

Ps.: A receita original traz medidas para duas tortas. Eu tive que dividir as medidas para fazer apenas uma torta.

Há mais de um ano, conversei com o João Campos que me procurou para falar de sua vontade de trazer chás de qualidade por um preço honesto para o Brasil. Saí do papo com um sorriso estampado no rosto e feliz por saber do interesse de um cara tão envolvido com a cultura do chá quanto o João.

Já falei dele neste post, onde escrevi sobre uma das bebidas mais saborosas que já provei: o oolong Da Hong Pao. Foi ele quem me apresentou folhas que nunca tinha visto antes, com ele soube dos diferentes níveis de oxidação dos oolongs e nele acredito para ser mais um a tornar este negócio por aqui menos “fancy” e mais “de verdade”.

O João morou na China por um ano, visitou plantações, produtores, provou diversos sabores, conheceu pessoas e ainda hoje continua caminhando por províncias de lá, agora ao lado de seu sócio, o Caio Barbosa. Os dois se uniram para montar a Chá Yê, uma loja online que começou faz pouco tempo e tem como objetivo comercializar os melhores chás chineses que João e Caio conseguem comprar direto dos produtores. O ganho disso: os caras sabem exatamente o que estão vendendo e repassam para o consumidor por um preço justo.

O trabalho até o momento segue de se admirar. Adoro saber o ano do chá que estou tomando, a cidade onde foi produzido e informações que fazem com que eu curta ainda mais a bebida e aprenda um tanto sobre ela. Esses dados, hoje, não aparecem com clareza nas embalagens e nem os vendedores nas lojas sabem informar. No site e nas embalagens da Chá Yê, no entanto, são imprescindíveis. É possível saber mais, desde o nome do arbusto de onde veio a folha até nome do mestre que cuida do processo. Isso faz com que a gente se aproxime e valorize ainda mais o que é preparado com tanto cuidado.

Na loja virtual é possível encontrar chás brancos, oolongs, pretos, verdes e pu-erhs, todos chineses, com descrições de cada tipo, além da história da dupla com a bebida e informações que poder ajudar os entusiastas neste caminho do chá.

Conheçam. De verdade. Vale a pena. E, acreditem, isto não é um post patrocinado – só falo do que realmente acredito. E, no caso de se empolgarem tanto quanto eu com o que vão ver, coloquem no carrinho. A China fica do outro lado, mas dá pra sentir um gostinho dela por aqui.

CháYê
http://chaye.com.br/

Obs.: As fotos deste post são de autoria da CháYê

Ficha técnica
Receita e produção: Hanny Guimarães
Direção e edição: Roberto Seba (www.robertoseba.com)
Trilha sonora: André Graciotti (soundcloud.com/cellardoorbr)

Obs.: o vídeo está em inglês, porque vem novidade por aí

[via Kittenwhiskersandteacups]

Encontrei esta coisinha estranha aí em uma loja chamada The TeaHouse – SpecialistTea Merchant. A primeira coisa que chamou a atenção, claro, foi a embalagem. Uma palha guardava as folhas. Depois, ao perguntar para a vendedora do lugar sobre o que era, ela disse apenas que se tratava de um chá preto. Pronto. Quando vi já estava fazendo ele aqui em casa.

Quando abri, as folhas pareciam um pouco úmidas e cada bolinha separada por uma espécie de cordão também de palha indicava uma dose. Entre os pedaços pequenos de folhas bem escuras, muito caule. O cheiro da erva ainda seca não era muito agradável, meio fumaça.

Olhei a cor da bebida já pronta, ainda no infusor, e juro que pensei duas vezes antes do primeiro gole. Um marrom, meio acinzentado, turvo. Parecia água suja com terra. Uma coisa, mas vamos lá! Coei e a infusão ganhou uma cara boa, mais apresentável.

Achei que tinha trocado a bebida quando provei. O sabor, muito amargo, lembrou boldo ou aqueles digestivos alcoólicos, sem a parte do álcool. Nunca pensei que um chá preto pudesse ter um gosto como esse. Certamente, não é meu chá preferido, mas faz pensar, no mínimo, em quem produz, prepara e consome.

Bem que tentei, mas não encontrei nenhuma referência sobre este chá em lugar algum. Se alguém souber de mais informações, vai ser bom compartilhar.